Nüsse und Samen gehören zu den ältesten Lebensmitteln der Welt. Schon in der Steinzeit sammelte man sie wegen ihres hohen Nährwerts und ihres intensiven Aromas. Heute schätzen wir sie nicht nur als Snack, sondern auch als vielseitige Zutat in der Küche – von herzhaften Gerichten bis zu raffinierten Desserts.
Vielseitige Texturen und Aromen
Ob Walnuss, Mandel, Pistazie oder Sesam – jedes Korn bringt seine eigene Charakteristik mit. Mandeln wirken mild und leicht süßlich, Pistazien steuern frische, grüne Nuancen bei, Walnüsse liefern erdige Tiefe mit feiner Bitterkeit. Sesam ist besonders aromatisch und bekommt durch Rösten einen warmen, fast karamellartigen Ton.
Neben dem Geschmack unterscheiden sie sich auch in der Textur. Mandeln bleiben knackig, selbst nach dem Backen. Walnüsse haben eine zarte Struktur und fügen sich weich in Kuchen ein. Pistazien sind fester, aber feiner im Biss, und Sesam wirkt je nach Verarbeitung, ob als ganzer Samen, Paste oder Öl, völlig unterschiedlich.
Auch in ihrer kulinarischen Rolle zeigen sich große Unterschiede. Manche Nüsse sind geschmacklich sehr stark, wie Walnüsse in einem Kuchen oder Pekannüsse in einer Tarte. Andere dienen als dezente Verstärker, wie gehackte Mandeln im Gebäckteig oder Sesam im Brot. In der Dessertküche nutzen Köche diese Eigenschaften gezielt, um Schichtungen, Texturkontraste oder Aromenharmonien zu schaffen.
Wertvolle Nährstoffe
Nüsse und Samen sind Energielieferanten, die durch ungesättigte Fettsäuren den Cholesterinspiegel unterstützen, indem sie das gute HDL fördern und das schlechte LDL senken. Ballaststoffe sorgen für eine gleichmäßige Verdauung und ein längeres Sättigungsgefühl. Die Mikronährstoffe sind bemerkenswert:
- Sesam liefert pro 100 g rund 780 mg Calcium – fast so viel wie Käse.
- Walnüsse enthalten bis zu 9 g Alpha-Linolensäure, eine pflanzliche Omega-3-Fettsäure, die Herz und Gehirn zugutekommt.
- Mandeln sind mit etwa 25 mg Vitamin E pro 100 g eine der besten natürlichen Quellen für dieses Antioxidans.
- Pistazien punkten mit Lutein und Zeaxanthin, sekundären Pflanzenstoffen, die die Augengesundheit fördern.
Dazu kommen Spurenelemente wie Zink für das Immunsystem, Magnesium für Muskeln und Nerven sowie Eisen für den Sauerstofftransport. Selbst kleine Mengen können hier spürbar zur Deckung des Tagesbedarfs beitragen.
Der hohe Fettgehalt macht Nüsse zwar kalorienreich, doch Studien zeigen, dass der regelmäßige, maßvolle Verzehr nicht zwingend zu Gewichtszunahme führt. Vermutlich, weil der Körper einen Teil der Fette nicht vollständig aufnimmt und die Sättigung so groß ist, dass man insgesamt weniger isst.
Zwischen Tradition und Moderne
Nüsse und Samen finden sich in fast allen Esskulturen der Welt. Im Nahen Osten und im Balkan ist beispielsweise Helva, eine traditionelle Süßspeise aus Sesam und Zucker, manchmal mit Nüssen verfeinert. In Indien wird Sesam zu Laddus verarbeitet, in Griechenland ist Pistazie ein Klassiker im Baklava, in Südamerika spielen Pekannüsse in Desserts und Tartes eine Hauptrolle. Moderne Patisserie greift diese Traditionen auf und interpretiert sie neu: Mandelmehle ersetzen Weizenmehl, Sesampasten werden mit Schokolade kombiniert, und Pistazien erscheinen als Pulver oder Paste in Macarons, Eissorten und Pralinen.
Vom Kuchen bis zum Salat
Auch abseits von Kuchen und Desserts sind Nüsse und Samen vielseitig. Als Topping auf Salaten geben sie Textur, im Pesto ersetzen sie Pinienkerne oder Parmesan, in Müslis sorgen sie für langanhaltende Sättigung. Sesamöl verleiht asiatischen Gerichten Tiefe, gemahlene Mandeln binden Saucen oder Suppen, und Walnüsse harmonieren hervorragend mit Käse.
Resteverwertung mit Geschmack
Übrig gebliebene Nüsse oder Samen lassen sich kreativ einsetzen. Feingehackt als Panade für Fisch oder Gemüse, geröstet als Crunch über Suppen und Desserts oder zu Nussbutter verarbeitet, die sich lange hält und vielseitig einsetzbar ist. Selbst Schalenreste von Mandeln können zu Aromaölen oder als Backzusatz genutzt werden.
